ชื่อความรู้/ความเชี่ยวชาญในอาชีพ การแปรรูปผลผลิตกาแฟพันธุ์อาราบิก้า
เจ้าขององค์ความรู้ นาย
วิสิทธิ์ เกตุรัตน์
ที่อยู่ บ้านแม่ตอนหลวง
หมู่ที่ 4 ตำบลเทพเสด็จ อำเภอดอยสะเก็ด จังหวัดเชียงใหม่
เบอร์โทรศัพท์ 09 8749 4255
ความเป็นมา แรงบันดาลใจ/เหตุผลที่ดำเนินการ
เนื่องจากอาชีพหลักของครอบครัวและชุมชนส่วนใหญ่คือการปลูกพืชสวนคือการเก็บชาและปลูกกาแฟซึ่งเป็นอาชีพที่พ่อแม่ได้ส่งเป็นค่าเล่าเรียนจนจบปริญญาจึงมีแนวคิดว่าเมื่อเรียนจบจะต้องกลับมาพัฒนาอาชีพของครอบครัวนอกจากการปลูกเพื่อจำหน่ายผลผลิตกาแฟเพียงอย่างเดียวจึงได้นำมาต่อยอดโดยการทำการผลิตและแปรรูปผลผลิตกาแฟเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตของครอบครัว
วัตถุประสงค์
1. ผลิต และแปรรูปกาแฟพันธุ์อาราบิก้าให้มีคุณภาพ
วัตถุดิบ
กาแฟพันธุ์อาราบิก้า เชื้อสายพันธุ์กาแฟอาราบิก้าหลักๆ
ที่ปลูกในพื้นที่บ้านแม่ตอนหลวงคือสายพันธุ์คาร์ติมอร์ คาทูรา คาทุย โดยแหล่งวัตถุดิบเมล็ดกาแฟดิบที่ได้มาจากการปลูกกาแฟ
และผ่านขั้นตอนกระบวนการหมักและทำให้แห้งตามมาตรฐานการผลิต
อุปกรณ์
1. เครื่องคั่วกาแฟ
2. ถุงฟอยด์
3. เครื่องชั่งดิจิตอล
4. เครื่องซีล
กระบวนการ/ขั้นตอนการทำ
(ทำอย่างไร)
การผลิตกาแฟคั่ว
นำสารกาแฟที่ได้คุณภาพมาคั่วด้วยเครื่องคั่วที่มีคุณภาพ
โดยผู้ควบต้องมีความชำนาญเครื่องครัวที่มีคุณภาพ โดยผ่านการควบคุมคุณภาพให้เป็นไปตามมาตรฐานขององค์การอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข
เมื่ออุณหภูมิไม่เกิน 250 องศาเซลเซียส จนได้กาแฟคั่วที่มีคุณภาพ
มีความหอม มีรสชาติกลมกล่อม หวานหอมคล้ายกับกลิ่นดอกไม้ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ
ระดับการคั่วกาแฟจะแบ่งเป็น
3 กลุ่ม
1. กาแฟคั่วอ่อน
จะมีสีน้ำตาลอ่อนเพราะมีสีเหลืองน้ำตาลแบบเปลือกต้นอบเชยการคั่วกาแฟแบบนี้จะได้รสชาติความเป็นกาแฟที่ดีอาจมีรสชาติความเปรี้ยวของกรดผลไม้ที่มีอยู่ในกาแฟด้วย
2. กาแฟคั่วปานกลาง
จะมีสีที่มีความเข้มมากขึ้นจะได้รสชาติกาแฟพี่กลมกล่อมและมีกลิ่นหอม
3. กาแฟคั่วเข้ม
เม็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้จะมีสีเข้มมากเมล็ดจะมีความมันวาวเหมือนมีน้ำมันมาเคลือบ การคั่วกาแฟแบบนี้จะทำให้มีรสชาติเข้มข้น
วิธีการคั่วกาแฟ
1. การคั่วกาแฟ เริ่มคั่วโดยการอุ่นเครื่องให้ได้อุณหภูมิ
180 - 240 องศาเซลเซียส
2. นำเมล็ดกาแฟที่ชั่งไว้แล้วเทลงในตัวถังคั่วแล้วรอไปอีกระยะหนึ่ง
3. คั่วกาแฟไประยะหนึ่งจะได้ยินเสียงแตกของเมล็ดกาแฟในเครื่องคั่ว
ให้สังเกตดูสีโดยตักเมล็ดกาแฟออกมาดูนอกตัวเครื่อง
4. เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟได้ตามความเข้มของสีที่ต้องการแล้ว
เทเมล็ดกาแฟออกจากถังคั่วใต้ถังเครื่องคั่วเมล็ดกาแฟจะมีพัดลมดูดอากาศเพื่อทำให้เมล็ดกาแฟเย็นอย่างรวดเร็ว
5. นำเมล็ดกาแฟที่คั่วให้เย็นแล้วก่อนหน้านำไปบรรจุรอให้เมล็ดมีการคายก๊าซออกก่อนโดยมีวิธีเปิดปากถุงทิ้งไว้
24 ชั่วโมง
6. บรรจุลงถุงฟอยด์โดยชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่งดิจิตอลว่าได้ตามมาตรฐานหรือไม่
ข้อพึงระวัง
การคั่วกาแฟผู้คั่วต้องได้รับการฝึกฝน และมีทักษะจึงจะสามารถนำสารกาแฟที่คัดเกรดในระดับต่างๆมาทำการคั่วให้ได้รสชาติที่ดี
ข้อเสนอแนะ
การเก็บกาแฟคั่วให้ถูกต้องควรที่จะเก็บกาแฟลงในถุงที่ไล่อากาศหรือวัสดุที่เป็นสุญญากาศ
และไม่ควรถูกแสงเนื่องจากหากเก็บกาแฟไว้ถูกอากาศสารประกอบที่เป็นประเภทน้ำมันที่มีภายในเมล็ดจะทำปฏิกิริยาปรับอากาศทำให้เกิดกลิ่นเหม็นหืนและไอน้ำในอากาศจะส่งผลให้คุณภาพบ้านกลิ่นลดลง
ชื่อผู้สัมภาษณ์ นาย เกรียงไกร สิงห์แก้ว
ตำแหน่ง นักทรัพยากรบุคคลชำนาญการ
วันที่สัมภาษณ์ 30 มกราคม 2560
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น
ช่วยแลกเปลี่ยนด้วย..